1问

　　为什么要制定川菜标准

　　省质监局标准化处处长宋毅表示,我省是农业大省,积极推进川猪、川茶、川果的标准化建设,有利于保障农产品的质量安全;尤其是全面推进国家治理体系和治理能力创新以来,社会管理和公共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。

　　四川省标准化研究院研究员曾亢说,过去馒头制定国标引发很大争议,因为标准提到馒头的外观形态。其　实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范,而外观只是其中很小的部分,却转移了大家的注意力。对于标准,大家应该更关注卫生标准的部分,因为这部　分才是具有强制性的。

　　2问

　　既然出发点是维护食品安全,为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求

　　宋毅称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求,直接对企业要求结果,那么监控的力量很微弱。比如,孕妇想要诞生一个健康的婴儿,必须在十月怀胎的过程中,定期孕检,才能及时发现问题,及时补救。食品安全不能只做事后监控,而要将风险在生产过程中降低到最小,过程的管理才有效果的安全。

　　3问

　　如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可以用标准为依据,指责该餐馆销售假冒伪劣商品

　　宋毅回答,食品安全标准是强制性的,只要你生产制作川式泡菜,你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求　来制作,而这些标准,很多是写在《食品安全法》中的,违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护　的需要,规定有强制性;我省的执行的是推荐标准,因为我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放。川菜需要适应市场需求,保留当地特色。至于一家餐　馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。