19至20世纪的商业和科学转变了牛奶，将自然物塑造成一种现代生活的日用品，也成功地使它成为母乳的替代品、婴儿和儿童的必需之物。从某种意义上说，现在人们所熟知的“牛奶”，并非从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体，而是由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化。

　　以牛奶为食曾是贫困的象征

　　不可否认，在漫长的历史中，牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种，重要性仅次于水。6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画，是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶的最早历录，但根据学家的推测，早在12000年前，人类就开始驯服牛作为家畜，并把牛奶作为重要的食物来源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔，就长着一颗奶牛的头。而近年来在瑞士等地的考古挖掘则显示，就在那时，欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。

　　在《圣经·旧约》中，牛奶一共被提及47次。上帝许给以色列人的乐土，便是那“流奶与蜜之地”。事实上，在中亚的许多地方，一直到相当晚的时候，一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。

　　虽然现在提起牛奶和奶酪，动不动就会与生活品质连在一起，但在中世纪，情况却并非如此。19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染，在炎热的季节几个小时就足以令牛奶变质，因此几百年中，被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源，有钱人对其敬而远之，经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

　　生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到，的队伍长途行军时，携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。不过，西方航海家探索新世界时，为了解决营养问题，用到的却是一种更原始的笨办法：带着奶牛上路。1493年，第二次驶向美洲大陆时，就吸取了前一次航行中的教训，携有奶牛。而当新教徒开始大批移居美洲大陆时，英国法律甚至规定，每艘驶往新大陆的船，必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后，船长有权将这些奶牛就地出售，为自己赚一笔外快。

　　1611年，美洲的詹姆斯顿殖民地迎来了自己的第一批奶牛。在这些奶牛被运到美洲大陆之前，由于缺少牛奶，当地新生儿的死亡率一直居高不下。为了保护这些珍贵的奶牛，当时的殖民地统治者特拉华爵士甚至专门出台了一部奶牛保护法。

　　工业化产销使其成为“完美食物”

　　19世纪早期，工业化使职业妇女数目增加，母乳喂养的减少相应增大了人们对牛奶的需求，因此如何让城市居民喝到安全牛奶，成为许多发明家考虑的问题。

　　1856年，美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在制造炼乳的过程中，博登发现了延长牛奶保质期的办法。比如高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌，加糖可以抑制细菌的繁殖，脱脂也有相同的作用。南北战争对延长食品保质期的需求让博登着实发了笔大财。

　　科学的进步和社会的发展不断地推动着乳制品行业的繁荣。1871年，法国人路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的消毒法：将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度，牛奶是72～75摄氏度)，可以既杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说，没有巴斯德，就不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场，世界人均牛奶消费量也绝不可能达到100公斤之多。

　　19世纪末期，火车的出现使得运送液态奶更为便捷;20世纪，冰箱的出现使得奶类的保存更便利。到了1900年，饮用牛奶已经是美国和欧洲城市居民的日常习惯，一套将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了，牛奶脱离“自然物”的属性，成为一种工业大规模生产、运输和销售的商品。

　　一战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增，罐装牛奶、炼乳被用来改善士兵的营养失调;美国、英国、西班牙和法国的农业产区纷纷响应号召，大量生产乳品罐头;战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少，婴儿的牛奶消费增长。加之这一时期也正是营销学和广告宣传学出现的时候，牛奶的广告宣传者聪明地利用了尚不成熟的营养学——最开始宣称牛奶富含磷酸，然后是蛋白质、核黄素、维生素A;后来研究发现维生素D可以加强钙的吸收，并预防软骨病，牛奶就开始被宣传含有维生素D，事实上牛奶所含的维生素D谈不上丰富。

　　1918年，维生素A的发明者、美国饮食科学家艾尔玛·麦科勒姆称：喝牛奶的人更高大，更长寿，也更好斗。这一说法影响了整个社会对牛奶的认知，美国的奶制品产量在随后的十年内增加了三分之一，牛奶逐渐被塑造成为一种“完美食物”。

　　“泔水奶”推动食品安全监管

　　国内乳品市场出现的质量安全问题引发国人担忧，国外历史上也曾出现过严重的乳品质量安全问题，这些问题的解决推动了相关质量标准和监管体系的完善。

　　1842年前后，大量外来人口涌入纽约，大批新生儿诞生，很多年轻妈妈无法靠自身乳汁哺育儿女，牛奶的需求量与日俱增。这时，市面上出现了一种“儿童卫生奶”，广告称其“营养赛过母乳”。然而此后纽约儿童的死亡率却很高，而且夭折儿童都喝过这种“儿童卫生奶”。

　　《莱斯利画报》通过调查，发现奶商给奶牛喂食酒厂的酒糟，以刺激其多产奶;并且将奶牛关在狭小的空间内，用减少奶牛活动量的策略催乳。很多奶牛乳房溃烂，甚至浑身是病，但这些病牛的奶仍然被用来供应市场。《莱斯利画报》以“牛奶交易大曝光”为题刊载了一系列文章，将“泔水奶”的黑幕展现在公众面前。

　　政界、经济界名人纷纷向政府施加压力，要求整顿乳业市场。随后，巴斯德消毒法在纽约乳企中普及;1906年，美国通过第一部《食品和药品法》，包括牛奶在内的食品、药品有了统一的质量检验标准。

　　19世纪末和20世纪初，英国也出现过牛奶质量安全问题。1914年，英国开始了“干净牛奶运动”，政府对牛奶检验并且将其分为三级。这一运动推动了英国对牛奶进行检查并制定标准。

　　20世纪50年代之前，在乳制品消费大国法国，牛奶还被装在铁桶内运送到零售商的手上，再由零售商将其装瓶。直到1950年，法国政府强制规定每个人口超过2万的城市，都必须销售用蜡封口的瓶装牛奶。从此瓶装或纸盒装牛奶的销售日渐普及。