谈到西班牙的代表性运动，首先映入人们脑海中的，除了足球豪门巴塞罗那和皇家马德里等之外，恐怕就是被称为西班牙国粹的斗牛了。斗牛这项运动在今天充满了各种争议，但无可否认它的确具有某种令人着迷的野性气质，吸引了无数艺术家用各种方式表现这种“充满节奏和感情的艺术”，在海明威的笔下，在戈雅的画布上，在比才的乐曲中……但斗牛这种充满雄性魅力的运动到底是如何起源的呢
斗牛的神秘起源
查阅斗牛的历史，有些评论家会追溯得很远，远到阿尔塔米拉(Altamira)洞窟中新石器时代人类先民的壁画、远到吉尔伽美什与神牛的搏斗、赫拉克勒斯和忒修斯擒捉克里特公牛的伟业，或是密斯拉宰杀公牛的密仪、罗马角斗场的表演等等。
这些诚然不错，在美索不达米亚和地中海地区生活的古代诸民族中普遍都能找到所谓公牛崇拜的痕迹。但如果把现代的西班牙斗牛简单溯源于此，就像把现代足球和中国古代的蹴鞠联系起来一样，会令人略有渺远和牵强之感。实际上，现代斗牛运动的直接渊源在中世纪，是从中古时代西欧两种最流行的贵族运动——狩猎和骑士比武结合演化而来。
狩猎是人类最古老的生存手段之一，也是西欧中世纪骑士社会生活中的重要娱社交活动。贵族骑士作为职业军人，他们在参加战争互相残杀之余，平日的主要消遣也多与军事技能训练有关，以满足其好斗本能并发散过剩的精力。由于狩猎具备军事训练的实战性,还能满足骑士们从物质到精神诸多方面的需求,使得他们尤为热衷。在长达八个世纪的伊比利亚再征服战争(Reconquest，公元711-1492年)的间歇中，摩尔人和基督徒骑士们都将伊比利亚土地上的野生动物当做目标，在狩猎中一较长短。
因为鹿和其他温顺的食草动物很容易猎杀，所以赳赳武夫们更偏爱凶猛和更具挑战性的对手。虽然被逼急了的熊或野猪偶尔对猎手构成威胁，但这样的刺激经历可遇而不可求，多数情况下，这些动物还是会选择逃跑而非迎战。
直到骑士们与伊比利亚野生的公牛相遇，他们发现这种健美雄壮的野兽，以其独特的高贵和勇敢，比起逃生宁愿选择战斗，并且永不退缩，至死方休。与公牛的搏斗本质上已不再是你逃我追的狩猎，而是一场狂热的野性碰撞和交流，是“狭路相逢勇者胜”的最纯粹表达。或许起初是一些有创意的贵族想到了活捉公牛饲养起来，避免自己在野外奔波搜寻的辛苦，还可以随时捕猎、寻找刺激。
在十一世纪左右的法国，贵族们发明了骑士比武并传播到欧洲各国。这一特殊的竞技在磨练战斗技能的同时，还可以在大众面前展示勇气和技巧，赢得臣民们的敬仰，一举两得。但是，早期的比武规则非常简单，参加者使用实战武器纵马而战，竞技场几乎与真正的战争无异，伤亡之事非常普遍。这种“浪费基督徒的鲜血”、“挥霍金钱，助长贪婪和骄傲”的活动遭到了罗马教会的严厉谴责，从英诺森二世(Innocent II)到尼古拉三世(Nicholas III)，历代教皇屡次颁布禁令，禁止骑士比武，并将参加者革出教门。虽然各国骑士基本对禁令，但伊比利亚的统治者们发现，与公牛的搏斗不但同样能在公众面前展示技艺，炫耀武力，还能规避教会对基督徒无意义的同室操戈的谴责，就这样，在中世纪伊比利亚的某个偏僻角落，作为西班牙国粹的斗牛运动被创造了出来。
从贵族到平民
第一次有史可查的斗牛活动，发生在1128年的洛格罗尼奥(Logroo)，为了庆祝卡斯蒂利亚-莱昂国王阿方索七世(Alfonso VII，King of León, Castile and Galicia)与巴塞罗那的贝伦加利亚(Berengaria of Barcelona)的婚礼。从这里开始，编年史上记载国王们为纪念重要事件，或招待他们的贵宾而举办斗牛活动的记录越来越多，似乎成了惯例。
应该说，斗牛并非西班牙的专利，文化、语言同属一系的葡萄牙、法国南部奥克西坦尼地区都是斗牛运动的拥趸。但在征服战争之后，斗牛运动已经成为西班牙贵族以大无畏的勇敢和宗教狂热战胜异教徒的象征性仪式。为了表现尚武精神，国王有时甚至亲自下场，挺枪纵马与公牛搏斗。例如卡洛斯一世1527年在巴利亚多利德(Valladolid)为庆祝他的儿子、后来的菲利佩二世(Felipe II)诞生而举办的庆典，以及菲利佩四世为招待来访的英国威尔士亲王(后来的国王查理一世)和白金汉公爵，而在在马德里的主广场(Plaza Mayor)上的进行的表演。
西班牙国王卡洛斯一世，同时也是神圣罗马帝国查理五世，西班牙日不落帝国的缔造者。严格地说，他不是西班牙人，但他在巴利亚多利德广场上杀死公牛的壮举体现了他对西班牙骑士文化的尊重，迅速赢得了西班牙人的好感。
在菲利佩二世统治期间，教皇庇护五世(Pius V)震惊于西班牙人对斗牛运动的热衷，他不理解这种无理由的杀戮意义何在，于是下令禁止这一活动。但西班牙人对此不予理会，继续我行我素。当时，西班牙的国力如日中天，又是天主教阵营对抗新教和土耳其穆斯林的绝对主力，教会没有理由在这无关宏旨的问题上与西班牙闹不愉快，于是庇护五世的后任格里高利八世很快废除了禁令。正如当时西班牙著名学者和诗人路易斯德莱昂修士(Luis de León)所评论的，“斗牛运动已经融入了西班牙人的血液中，想让他们放弃是徒劳的。”
十八世纪，随着哈布斯堡王朝终结，法国的波旁王室入主西班牙，他们带来了近代追求优雅举止和艺术品位的贵族风尚，在竞技场上追求血的刺激无法和高贵的身份相符。因此，斗牛逐渐退出了贵族娱乐圈，但西班牙民间对这项运动仍然非常着迷，热情不减，结果斗牛从一项贵族运动转而进入民间，斗牛士不再是贵族骑士，而开始从平民中间诞生。
从马背到徒步
一直以来，斗牛都是一项骑在马上的运动，骑手也就是斗牛士，以高超的技艺控制马匹，引逗公牛，然后用长矛将公牛刺杀。表演过程中，虽然有一些徒步的助手用白布在一旁分散公牛的注意，但主要的表演和最重要的刺杀环节，都是由马上的斗牛士完成。
但也就在十八世纪，这一情况发生了改变。1726年，在隆达(Ronda)的一次斗牛表演中，弗朗西斯科·罗梅罗(Francisco Romero, 1700–1763)，一位徒步的斗牛士助手请求骑手和观众们允许他徒步刺杀公牛。抱着试试看的想法，大家同意了。结果电光石火之间，罗梅罗轻巧地避开了公牛可怕的顶撞，用佩剑将牛刺杀。这一壮举让观众为之疯狂，也改变了斗牛运动的历史。
接下来的几次斗牛中，罗梅功复制了他用布引逗、用佩剑刺杀的精彩表演，征服了越来越多的观众。较之仍然带有贵族军事技艺色彩的骑马斗牛，徒步斗牛显然更平民化，也更加充满刺激性和戏剧张力。
弗朗西斯科·罗梅罗，一个出身寒微的人，自此成为历史上的第一位职业斗牛士(matador)，并被称作现代斗牛运动之父。跟随他的脚步，·莫利纳(Rafael Molina，1841- 1900)、胡安·贝尔蒙特(Juan Belmonte，1892–1962)和马诺莱特(Manolete，1917–1947)等一代代杰出的斗牛士将这项运动不断推向新的高度，促成其从原始的捕杀、中世纪的狩猎、到将艺术性和技巧性完美结合的变化。直到今天，西班牙、法国、葡萄牙、哥伦比亚、厄瓜多尔、危地马拉、墨西哥、巴拿马、秘鲁和委内瑞拉，仍然有的人为之疯狂。
需要补充说明的是，骑在马上斗牛的方式并没有因为徒步斗牛的盛行而退出历史舞台，直到今天，骑马斗牛仍然是西班牙斗牛中的一个专门类别和葡萄牙式斗牛的主要部分。在公牛面前，骑手和坐骑可以表演出不逊于花样马术盛装舞步的美妙步法，这种临危不乱、人马一体的默契配合，无疑也具有极高的观赏性。